TG Wine #39 Tecnica abbinamento cibo-vino
Contrariamente a quanto si possa pensare, l’abbinamento cibo-vino non segue nessuna alchimia particolare. Il segreto, come in ogni cosa, risiede nell’essere consapevoli della logica di base nell’assaggiare quanto abbinato, con uno spirito il più oggettivo possibile. L'approvazione o meno, non deve mai rispondere alla logica “mi piace” o “non mi piace” ma deve tramutarsi in: “è un abbinamento equilibrato, sensato ed emozionante” oppure “non è equilibrato e tantomeno sensato ed emozionante”
Il mio caffè della mattina lo posso prendere: “senza zucchero, con lo zucchero oppure con il sale (nessuno me lo vieta), lascio a voi l’ascolto gustativo di quest’ultimo abbinamento.
Vediamo allora in cosa consiste questa logica di base!
Un piatto è fondamentalmente composto di tre elementi portanti, che sono: la materia prima, il condimento e la tecnica di cottura. Manovrando con queste tre leve posso esaltare un piatto, correggere degli errori o dei difetti oppure "uccidere" il piatto!
Abbinamento cibo-vino su piatti salati.
Se un piatto salato (pasta, carne, pesce, formaggi), da un punto di vista gustativo, su una scala da 0 a 10, mi porta l’asticella del gusto a sinistra di 6 punti, il vino che è stato abbinato la deve portare a destra di 6 punti. Quando questa altalena gustativa si è attivata, “una forchettata invita l’assaggio ed il sorso invita la forchettata”, l’abbinamento è riuscito!
Quando questa altalena gustativa non si attiva, l’abbinamento è sbagliato e la bottiglia resta piena sul tavolo.
È fondamentale sperimentare, gli abbinamenti sbagliati educano, quelli azzeccati emozionano!
Alcuni esempi di abbinamento su piatti salati:
Pasta fredda: Falanghina Errico, Moscato Errico
Carbonara: Suggestione Bianco
Caprese: Chardonnay Errico
Arrosto: Nero di Troia, Suggestione Rosso, Alius, Arcanos
Carne alla brace: Aglianico Errico, Sassi d’Autore, Sotto la Quercia, Riserva del Don
Abbinamento cibo-vino su piatti dolci
Se un piatto dolce (torta, paste, frutta) da un punto di vista gustativo, su una scala da 0 a 10, mi porta l’asticella del gusto a sinistra di 8 punti, il vino che è stato abbinato (vendemmia tardiva o passito) deve mantenere il mio palato con quel verso e con quella intensità, 8 punti a sinistra.
Il prossimo Natale vi invito a sperimentare una fetta di pandoro abbinandola ad una vendemmia tardiva, anche mossa, invece che con il classico Prosecco Brut!
Alcuni esempi di abbinamento con cibi dolci:
Tozzetti: El Aziz – Grillo Legno
Torta cioccolato/crema: Solare – Malvasia, Bianchello e Moscato
Attenzione: mai confondere la tendenza dolce di un cibo quale, ad esempio: quella del pane, del latte, del pesce, delle carni, dei formaggi; con la dolcezza dei prodotti di pasticceria (es: lingua di gatto, biscotti, creme, torte, cioccolato). La tendenza dolce e la dolcezza sono due sensazioni gustative radicalmente diverse che rispondono a logiche di abbinamento cibo-vino assai differenti tra loro al fine di dare una risposta emotivamente valida a quell’abbinamento.
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